Charakterystyka i przydatność kulinarna wołowiny

Bardzo popularna w naszym kraju ze względu na dostępność i delikatną strukturę. Polędwica to mięso o drobnowłóknistej tkance z niewielką ilością przerostów tłuszczowych. Poprzerastana polędwica występuje niezwykle rzadko, co sprawia, że jest pożądanym i poszukiwanym elementem przez najlepszych szefów kuchni. Koneserzy wołowiny postrzegają polędwicę za mniej smaczną ze względu na jej chudość, jednak ta cecha świetnie się sprawdza w wielu daniach. Można ją wykorzystać do Strogonova, a na surowo przygotowuje się z niej tatara lub Carpaccio. Świetnie nadaje się do smażenia, ale wymaga krótkiej obróbki termicznej. W formie smażonej lub grillowanej głowa występuje jako Chateaubriand, a pozostała część jako Filet Mignon, czyli najczęściej spotykany stek z polędwicy. Filet mignon jest wycięty z jej środkowej części, a jego idealna waga powinna wahać się między 180 a 220 gramów.

Mniej kruchy i delikatny niż rostbef lub polędwica, jednak jego siła tkwi w niepowtarzalnym smaku. Antrykot to mięso o marmurkowym przeroście tłuszczowym, który decyduje o soczystości  i ilości smaku po obróbce termicznej. Co ważne jego walory smakowe zależą od pochodzenia mięsa – wyróżniamy antrykoty z byka, jałówki i krowy (8-9 lat). Serwowany jest w dwóch wersjach: z kością i odkostniony.

Antrykot to świetny produkt wyjściowy do przygotowania wielu potraw.  Można z niego przygotować: zrazy, bitki, befsztyki oraz mięso mielone czy siekane.  Doskonale nadaje się do grillowania, smażenia, powolnego gotowania i pieczenia w całości oraz duszenia. Ze środkowej części antrykotu wykrawa się amerykański Rib Eye (bez kości) i francuski CoteDeBeef (z kością). Z tego kawałka wołowiny wycinany jest również Tomahawk, czyli antrykot z zachowaniem dłuższych żeber przypominający toporek.

Delikatne, kruche i miękkie mięso, występujące w wersji z kością oraz odkostnionej.

Z rostbefu z kością i polędwicą wycina się dwa rodzaje steków:

  1. PORTERHOUSE z końca rostbefu z najszerszą częścią polędwicy.
  2. T-BONE z węższą częścią polędwicy z charakterystyczną kością w kształcie litery T.
  3. FIORENTINA, gdzie ilość polędwicy nie przekracza dwóch kęsów.

Rostbef bez kości to delikatne, soczyste mięso wykorzystywane na m.in.: steki, befsztyki, rumsztyki, bryzol.

Tomahawk to antrykot wycięty z zachowaniem dłuższych żeber. Jego kształt nawiązuje do amerykańskiego toporka, dlatego został nazwany na jego cześć. Ten sposób wycięcia mięsa ułatwia obracanie mięsa podczas grillowania lub smażenia. Obecność tkanki łącznej przy kości dodaje walorów smakowych podczas obróbki termicznej i stanowi o wyjątkowości steków.

Środkowa część rozbratla, charakteryzująca się kruchym i soczystym mięsem, obrośniętym tłuszczem. Doskonale nadaję się na steki, rumsztyki oraz filety. Ponadto znakomicie komponuje się w daniach pieczonych, duszonych oraz grillowanych.

Powracający do łask przysmak wycięty z najlepszej części łaty wołowej. To najbardziej wyrazisty mięsień wołowy pod względem smaku, dlatego jest niezwykle ceniony przez koneserów wołowiny. Bavette to fragment delikatny ale także włóknisty. Należy go poddać krótkiej obróbce termicznej oraz kroić w poprzek włókien, stąd jego nazwa „one minute steak”. Zaleca się marynowanie bavette przed obróbką termiczną, np. w jałowcu lub w soku z jabłka, przez co mięso staje się delikatniejsze.

Cienkie warstwy mięśni poprzerastane powięziami i tłuszczem oraz poprzedzielane kośćmi. Wyróżnia się dwie części, ze względu na sposób cięcia wołu. Żebra to grubszy element wycinany z środkowej części żeber (pomiędzy 2 a 5), natomiast szponder to cięcie płaskie, obejmujące pozostałą część żeber z dużo niższym pokładem mięsnym. Żebra/szponder nadają się idealnie do długiego gotowania i pieczenia, a także do przygotowania na grillu metodą BBQ. Ze względu na obecność kości ten fragment wołowiny nadaje zupom i daniom jednogarnkowym słodycz i mocny aromat. Co ważne, im większe przerosty tłuszczowe tym większe są walory smakowe potrawy. Żebra/szponder poddawane są obróbce termicznej z kością i w formie odkostnionej.

Ceniony ze względu na swoją delikatność oraz dużą ilość kolagenu fragment wołowiny. Wymaga długiej obróbki termicznej w niskich temperaturach, dzięki której mięso staje się miękkie i kleiste. Policzki idealnie nadają się do dań na bazie sosów oraz jako mięso szarpane do kanapek.

Bardzo delikatny fragment wołowiny posiadający najwięcej kolagenu ze wszystkich mięśni. Idealny jako baza wywarów i sosów. W Hiszpanii ogony długo gotowane w winie (Rabo de toro) są uznawane za przysmak i ulubioną potrawę mieszkańców. W Polsce zaś wykorzystuje się je do tzw. zupy ogonówki.

Ligawa to jeden, silny i dość chudy mięsień. Posiada bardzo twarde mięso o zbitej strukturze. Nazywana jest fałszywą polędwicą lub białą pieczenią. Bardzo popularna i łatwo dostępna w okresie PRL, kiedy to była wykorzystywana do przygotowania tatara. Obecnie najczęściej się ją dusi lub gotuje, co podkreśla jej walory smakowe. Po krótkim smażeniu lub pieczeniu można również podawać ją “na różowo” pokrojoną w bardzo cienkie plasterki.

Stosunkowo chude mięso, zaliczające się do najlepszych fragmentów wołowiny. Zrazowa górna jest delikatniejsza od zrazowej dolnej. Wyśmienicie nadaje się na rolady, zrazy, befsztyki oraz do pieczenia w całości, szczególnie w niskich temperaturach. Wyrazisty smak i struktura mięsa sprawia, że może być wykorzystywana do tatara siekanego.

Chudsze, mniej delikatne mięso niż zrazowa górna. Można z niej przygotowywać potrawy techniką sous vide (w temperaturze poniżej punktu wrzenia). Nadaje się do pieczenia, duszenia lub na ruszt. Walory smakowe mięsa podnosi obłożenie go lub naszpikowanie tłuszczem, co zapobiega nadmiernemu obsychaniu w trakcie obróbki termicznej.

Skrzydło nadaje się w całości do pieczenia lub duszenia. Jest świetnym mięsem do przygotowania Boeuf Bourguignon, Strogonova i innych rodzajów gulaszy. Dzieląc anatomicznie skrzydło otrzymujemy:

  • oko skrzydła - świetne do STIR-FRY czy BBQ
  • okrywa skrzydła - idealna do przygotowania miniaturowych steków.

Grube warstwy mięśniowe poprzerastane powięziami i tłuszczem. Potocznie nazywany mięsem rosołowym, ponieważ świetnie się nadaje jako baza aromatycznych bulionów. Dobrze również smakuje w potrawach jednogarnkowych oraz jako wołowina szarpana. Mostek wraz z zachowaną okrywą tłuszczową wykorzystywany jest w Polsce jako podstawowy produkt do produkcji Pastrami.

Nazywana we Francji „kawałkiem rzeźnika”, ponieważ  tylko oni wiedzieli jak ją wykroić, zostawiając ten wyjątkowy fragment mięsa wyłącznie dla siebie. Przepona to mięsień, który ciągle pracuje, podtrzymując narządy wewnętrzne, dlatego jest niezwykle delikatna, smaczna i soczysta. Mimo tych cech wymaga uważnej opieki i wprawy kucharza, co powoduje, że nadal niewiele osób decyduje się na nią w kuchni.  Odpowiednio przyrządzona przepona to świetne mięso na steki.

Fragment mięśnia przepony, który swoją delikatnością dorównuje polędwicy. Wykorzystywana jest do przygotowania onglet (hanger) steków.

Bardzo delikatne mięso, wymagające długiej obróbki termicznej. W Polsce ozory są niedocenianą częścią wołowiny, jednak w krajach śródziemnomorskich uznawane są za przysmak. Kucharze o wysokim prestiżu sięgają o ozory, podając je zazwyczaj w formie zimnych przekąsek lub galaret.

Pocięte, dobrze oczyszczone na etapie ubojni fragmenty żołądków, wymagające długiej obróbki termicznej.  W Polsce przede wszystkim wykorzystywane do zup. W Hiszpanii i Włoszech zaś przygotowywane w formie np. flaków po madrycku - krojone w nieregularne kształty, podawane z chorizo i kaszanką.

Jeden z podrobów, które obecnie wracają do łask. Zawsze popularna w kuchni francuskiej, kiedyś była bardzo lubiana także w Polsce - nazywano ją animelką lub mleczkiem cielęcym. Jest to gruczoł wydzielania wewnętrznego, który zanika u ssaków wraz z nabieraniem dojrzałości płciowej po okresie wzrostu.  Grasica wymaga długiego namaczania w mleku lub winie i oczyszczenia. Podawana jest po krótkim obsmażeniu, najczęściej w formie przystawki.

Soczysta sztuka mięsa do gotowania i na grill. W Austrii i Bawarii przyrządza się z tego elementu Tafelspitz – przysmak cesarski. Część krzyżowej z zachowaną wierzchnią warstwą tłuszczu jest również ulubionym elementem wołowym Brazylijczyków – Picanha. Pieką ją nad ogniem i podają najczęściej na półkrwisto. W USA element ten służy do przygotowywania Culotte Steak. Inną potrawą przyrządzaną z tego elementu jest Pekefleisch. Wywodzi się z kuchni żydowskiej, ale przyznają się do niej również inne nacje, na przykład Irlandczycy.

Wykorzystywane do pozyskania szpiku, który jest kluczowym składnikiem wielu dań. Przygotowuje się na jego bazie m.in. demi-glace czyli podstawę wielu sosów.

Szpik podawany jest również w formie przystawki zapieczony z chimuchurri lub jako dodatek do polędwicy.